A beef jerky és a biltong

2021. március 10.

A szárítás az egyik legősibb tartósítási eljárás a húsiparban. Ma a szárított húsokat nem elsősorban eltarthatóságuk megőrzése miatt szárítjuk, hanem azért, mert ízletes, magas tápértékű és magas áron értékesíthető termékekről van szó.

A beef jerky

A jerky félék

Jerkynek nevezzük mindazokat a húsokat, amelyeket vékonyra szeletelés után szárításos eljárással tartósítunk. A tartósító hatást manapság nem csak a szárítás biztosítja, hanem az azt megelőző sós-fűszeres pácolás, valamint esetleges füstölés, ritkán egy rövid hőkezelés és természetesen a megfelelő csomagolás. Látjuk tehát, hogy sokféle módon elérhető a hosszú eltarthatóság, ezért a szárítás fokát elsősorban a megcélzott ÉLVEZETI ÉRTÉK elérése határozza meg. Azok a húsüzemek, amelyek jerky típusú termékekkel kívánnak megjelenni a piacon, először kísérletezniük kell a különböző fűszerek, szárítási fokok és szeletvastagságok kombinációival. Az adott ízvilágot (beleértve a „natúr” jerkyt is) a hús alapanyag és a fűszerek határozzák meg (a „natúr” ízesítés csak sózást jelent, vagy azt sem). Teljesen natúr ízesítés esetén csökken a tartósító hatás, amit így a szárítással kell kompenzálni: a vízaktivitást 0,6...0,7 környékére le kell tudni vinni. Ez olyan erős szárítást jelent, ami rághatatlanná teszi a terméket, így fontossá válik az elegendően vékony SZELETVASTAGSÁG kialakítása. Minél vékonyabb a szelet, annál könnyebben rágható szárazon is. Másrészt vékonyabb szeletek esetén a szárítás is gyorsabban végbemegy. Mivel a friss hús nehezen szeletelhető, a gyakorlatban mindig alkalmazunk valamilyen mértékű sózást-fűszerezést, hogy a szeletvastagság kezelhető szinten maradjon, ugyanakkor a termék állománya is fogyasztóbarát legyen.

A jerky alapanyaga

A beff jerky alapanyaga – nevéből fakadóan – a marhahús. A beef jerky a legismertebb, legelterjedtebb jerky -féle, de természetesen más húsfélékből is lehet jerkyt készíteni, például birkából, pulykából, struccból, emuból, stb. A továbbiakban marhahúsról lesz szó. Ha lehetőség van rá és a termék eladási ára elbírja, akkor érlelt marhahúsból érdemes kiindulni, ugyanis a post rigor érési szakaszban a hús saját enzimjei megkezdik azokat a bontási folyamatokat, amelyek eredményeként a hús porhanyóssá válik. Ez a jelenség sokat segíthet a száraz késztermék rághatóságának javításában is.

A beef jerky gyártástechnológiája

A beef jerky előkészítése: A marhahúst először minden faggyútól és kötőszövettől megtisztítják. Ha nedvesen érlelt marhahúsból indul a gyártás, akkor az érlelt húsok érlelőcsomagolását eltávolítják, majd a húst vékony szeletekre vágják. A helyiség hőfoka +10‑12 oC.

Pácolás: A szeletelt húst az ízesítésnek megfelelő fűszerkeverékkel együtt röviden tumblerezik vagy pár napig kádban pácolják. A pácoló helyiség hőfoka +3‑5 oC. A pácolt hússzeleteket füstölőbotokra, a botokat pedig kocsira rakják, és a hőkezelés megkezdéséig a pácoló helyiség hőmérsékletével azonos hőfokú helyen tárolják.

Hőkezelés, füstölés, szárítás: A hőkezelés-füstölés célja először magasabb hőmérsékleten a vegetatív mikroorganizmusok gyors elpusztítása, majd alacsonyabb hőmérsékleten a termék kíméletes szárítása. Fontos, hogy ha erre a lépésre sor kerül, akkor ez minél gyorsabban megtörténjen, hogy a húsok nyers íze a hőkezelés következtében ne módosuljon. A szárító berendezést úgy kell méretezni, hogy a receptúrának megfelelő kezelés lépcsősen programozható legyen, az elérhető hőmérséklet +40 oC és +90 oC között, a páratartalom pedig 40-90 % között legyen beállítható. Mivel a szeletek nagyon vékonyak, a szárítás gyorsan megtörténik: szeletvastagságtól függően néhány óra alatt elkészül. A szárítási folyamat végén a terméket párakondenzáció nélkül lehetőleg még a berendezésen belül le kell hűteni +35 oC alá a további gyors csomagolhatóság érdekében.

Csomagolás. A csomagolás nagyobb üzemekben automata felhordószalaggal és automata súlyadagolóval ellátott, vertikális védőgázos csomagológépben történik. Kisebb üzemekben egyszerű védőgázos vákumcsomagoló vagy tálcás csomagoló is jó megoldás lehet. A csomagolt terméket címkézik és ha kartonos csomaglást is kap, akkor kartonba rakják, rakatokba rendezik és szobahőmérsékleten raktározzák.

A biltong

A biltong közeli rokona a jerkynek. Ugyanúgy szeletekben fűszerezett-pácolt-szárított húsról beszélünk. Szintén sovány húsból indul, magas tápértékű és a gyártók szempontjából szerencsére, a fogyasztókéból pedig sajnos elég drága. A jerkyhez hasonlóan több állatfaj húsa is felhasználható, de a marhahús a legismertebb. 

A biltong gyártástechnológiája

Mivel a hústechnológia folyamata nagyon hasonlít a jerkyhez, a fentiek után inkább a különbségeket írom le.

Előkészítésnél a jerkyhez hasonlóan tisztítással és szeleteléssel kezdünk, de a szeletek vastagsága nem fogyasztói „chips-méret”, hanem 1,5-2 cm.

A pácolás elsősorban az alkalmazott fűszerekben tér el, valamint abban, hogy a jerkyvel ellentétben a biltongot szárazon fűszerezik. Továbbá a biltongnak van olyan fajtája, amely első lépésben ecetes pácot kap, majd második lépésben lesz a száraz fűszerekkel bedörzsölve.

Szárítás: a szeletek vastagsága miatt itt hőkezelésről még opcionálisan sem lehet szó, hiszen a hosszabb hőkezeési idő miatt denaturálódnának a szövetek és torzulna az íz. A szárítás fűszerkéreg alatt történik, s a jerkyvel ellentéteben nem órákban, hanem hetekben mérhető a szárítási idő.

Csomagolás: Mivel a szárított szeletek még nem fogyasztói méretűek (klopfolt rántott hús formájúak és keménységük a szárítási foktól függ), a kiszerelésnek megfelelően sor kerülhet a biltong felcsíkozására, vagy fogyasztói méretű szeletelésére is. Ezt követően a csomagolás megegyezik a jerkynél tárgyaltakkal.

Felhasznált források:

Kolozsvári György: szóbeli konzultáció

Fekete Sándor: Marhavágóhíd, húsérlelő és beef-jerky előállító üzem tervezése, szakdolgozat (2020)

https://www.pappito.com/2014/10/01/biltong-operation-gentle-breeze/

szerkesztette: Fekete Sándor +36 (30) 537 9313

Kapcsolatfelvétel tervezővel

Ha beef jerky vagy biltong gyártására is alkalmas húsüzemet terveztetne, akkor ajánljuk figyelmébe a főoldalról elérhető „Húsipari Üzemtervező” űrlapot.

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra