Virsligyártás

2014. augusztus 10.

A virsli a vörösáruk termékcsoportjába tartozik. Szinte minden húsfeldolgozó számára fontos lehet a gyártása, ugyanis sem extra alapanyagot, sem különleges berendezéseket nem igényel.

Alapanyagok

100 kg termék előállításához 90 kg I. osztályú húspép, 25 kg ipari szalonna, 0,1 kg paprika és 0,15 kg fehérbors szükséges. Ezeken felül egyéb adalékanyagok is felhasználásra kerülnek (pl. só, nitrit, aszkorbinsav, fűszerek, stb.).

A tartósítószerek egy része vízmegkötőként fejti ki hatását (pl. só), de érdemes tudni, hogy a frissen vágott, még meleg marhahús vízmegkötő képessége önmagában is igen nagy, emiatt a régi húsüzemekben a virsligyártás alapanyaga általában meleg marhahús volt.

Ma főleg a húsfeldolgozó daraboló-csontozó munhahelyein keletkező húsmaradékok, apró húsdarabok felhasználásával készül a húspép, ezek ugyanis önmagukban eladhatatlanok lennének.

Feldolgozás

A feldolgozás első lépéseként előállítják a húspépet, majd az ipari szalonnát ledarálják (5 szerszámos daráló esetén: 1 db elővágó, 1 db 10...13 mm-es és 1 db 3 mm-es tárcsa fogja közre a 2 db kést). A darabolt szalonna egy kevés húspéppel együtt a kutterbe kerül. Ehhez a masszához adják hozzá a még fennmaradó húspépet, adalékanyagokat és fűszereket. Ha a massza nagyon kötött lenne, akkor keverés közben egy kis vizet is adnak hozzá.

Bélbetöltés

Az előkészített belet langyos vízben, kihúzott állapotban a töltőgéphez készítik. Töltés közben a virslit pározzák, majd botokra szedik (kb. 20 pár/bot) és a botokat füstölőkocsira rakják.

A töltésnél többféle belet lehet használni:

Sózott juhbél

Méretek: 16-18, 18-20, 20-22, 22-24 és 24 mm felett. A belet áztatják (oxidáló anyagot kell használni a birkaszag eltüntetéséhez), hideg vízben sótlanítják, majd meleg vízben feldörzsölik. Sajnos a kevés birka miatt juhbéllel nem látható el minden virsli, így alternatív megoldásokra is szükség van:

Emészthető műbél

Fehérje alapú emészthető műbelek. Kezelésük egyszerűbb, mint a juhbélé: Töltésre való előkészítésként néhány percre melegvízbe helyezik, hogy kellően megpuhuljon.

Celofán belek

A celofán virslibelek: 18, 20, 22, 24, 26, 28 és 30 mm átmérőjűek. Ezeket a beleket nem kell a töltésre történő előkészítés címén beáztatni. Így a 40 cm-nél nem hosszabb darabok a töltőcsőre egyszerűen felhúzhatók. Celofánbelek használata esetén a hőkezelés során a hő hatására a bél alatt rugalmas, szívós fehérjealvadék hártya képződik, így a celofán a bélről könnyen lehámozható. A virsli így, héj nélkül kerül forgalomba.

Hőkezelés

A füstölőkocsira rakott virslit 80-90^oC-ra előmelegített füstölőbe tolják. A füstölést gyenge lángolással kezdjük: a felületet le kell szárítani. A füstölés max. ideje 30-35 perc.

Füstölés után következik a főzés: abban az esetben, ha a füstölést kőfüstölőben végezték, a főzés termoszkazánban (gőzszekrényben), vagy nyitott vizes üstökben végezhető. Manapság azonban szinte kizárólag az egytében füstölő-főző szekrények alkalmazása terjedt el. A főzés max. 74^oC-on történhet, és kb. 15-20 percig tart.

A főzést a vízzel történő lehűtés követi, majd néhány perces levegőhűtésnek alávetve élénkebb színt kapunk. A hőkezelt virsli végfelhasználásig +6^oC-on tárolható.

A celofánba töltött virslit hűtés után, még nedves állapotában hámozzák. A héjnélküli, egyes darabokból álló virslit különböző nagyságú, hőre lágyuló műanyag tasakokba helyezik, légtelenítik és lezárják. A csomagokat zárás után 1-2 mp-re 93-94^oC-os vízbe merítik, majd ugyanilyen hőmérsékletű zsugorító alagúton kersztül szállítva a csomagolónyag szorosan az áru felületéhez simul. A lehámozott virsli konzervgyártási célokra is kiváló: jól bírja a csírátlanítási hőmérsékletet.

szerkesztette: Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651
tördelte: Fekete Sándor

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra