A kolbászgyártó üzem felépítése

2014. március 09.

Ez a cikk a hagyományos érlelésű nyers kolbászok előállítására alkalmas üzemek létesítését tárgyalja.

A lángolt kolbász, sütnivaló kolbász, szalámifélék gyártásával most nem foglalkozunk. Az érlelt kolbászfélék gyártási folyamatát a következők szerint lehet röviden összefoglalni: (1) alapanyag fogadása és tárolása, (2) előkészítés és bélbe töltés, (3) füstölés és érlelés, (4) készáru tárolása és kiadása.

Alapanyag fogadása és tárolása

A kolbász minőségét alapvetően a nyersanyag minősége és az érlelési folyamat szakszerűsége határozza meg, így az alapanyag kiválasztása igen felelősségteljes feladat. Nem véletlen, hogy a különböző kolbászfélék receptúrái olyan részletességgel rendelkeznek az alapnyag minőségéről, hogy meghatározzák a vágott állat fajtáját, annak korát, nemét, súlyát, stb. Az alapanyag tisztasága kolbászfélétől függetlenül alapkövetelmény. A szennyezett, nem megfelelő minőségű alapanyag jobb esetben nem hozza a kolbásztípusra jellemző íz és állag jellemzőket, rosszabb esetben pedig az érlelést végző élővilág helyett egyéb penészgombák, baktériumok szaporodnak el benne, amely egészen súlyos következményekkel is járhat.

Az alapanyag fogadásához +12^oC-os nyersáru fogadó helyiségre van szükség. Az alapanyag érkezhet félsertés, negyedmarha formájában, de daraboltan is. Mivel a kolbászok szaonna tartalmáról is pontosan rendelkeznek a receptúrák, ipari szalonna fogadására is fel kell készülni. Az alapanyag tároló hőmérséklete 0...+2^oC és úgy tanácsos méretezni, hogy kb. 1 napi alapanyag elraktározható legyen benne.

Előkészítés és bélbetöltés

Ha az alapanyag még nincs kicsontozva, akkor szükség van egy +12^oC-os csontozóra és csont raktárra. A kicsontozott, feldarabolt alapanyagot a feldolgozás előtt kéregfagyasztó kamrában dermesztik meg. A kéregfagyasztott alapanyag feldolgozását +12^oC-os gépteremben végzik, melynek közvetlenül, vagy valamilyen közlekedőn keresztül kapcsolódnia kell az említett kéregfagyasztóhoz, a fűszer kimérőhöz, a só raktárhoz és a bél előkészítő helyiséghez is. Itt történik meg az alapanyag felaprítása, fűszerezése, keverése és bélbe töltése is. A bélbetöltött kolbászt füstölőkocsikra rakják és továbbítják a füstölő felé. Mivel ezen a munkahelyen tiszta füstölőkocsikra és füstölőbotokra van szükség, a közelben kell helyet találni a tiszta kocsik és botok tárolásának és mosásának is.

Füstölés és érlelés

Az érlelt kolbász minőségét az alapanyag kiválasztása mellett az érlelés technológiája határozza meg a leginkább. A kolbász átmérőjétől és fajtájától függően a számára legmegfelelőbb érlelési programot kell kialakítani. Az anyagmozgatás és árumozgatás csökkentése céljából új létesítményeknél célszerű egyterű füstölő-érlelő kamrákat létesíteni, ahol a relatív páratartalom 94-60% tartományban, a száraz hőmérséklet pedig 10-40°C között szabályozható.

Ezekben a füstölést hagyományosan, klimatizálás nélkül célszerű lefolytatni, és csak az érlelő ciklust klimatizálni. Az érlelőkamra klímaberendezésének igénybevétele függ a bevitt termékek mennyiségétől, az érlelés stádiumától (ügyelni kell arra, hogy kezdetben ne legyen olyan intenzív a szárítás, amely az áru kérgesedését okozná), a kolbász méretététől, stb. Mivel a szárítási intenzitás pontos meghatározása igen nagy gyakorlatot igényel, olyan berendezést tanácsos telepíteni, amely előre programozható és automatikusan tudja szabályozni a kamra légállapotát.

Az érlelés tartama 1-4 hét között változik az áru vastagságától és a gyors érlelésű technológia (starterkultúrás) alkalmazásától függően. Hagyományos vékony kolbászok esetében 12-14 nap, hagyományos vastag kolbász esetén 25-28 nap, gyorsérlelésű vékonykolbászoknál 7-8 nap, illetve gyorsérlelésű vastag kolbászoknál 12-14 nap. Az érlelők méretét és számát úgy kell meghatározni, hogy az érlelési időtartamnak megfelelő mennyiségű kolbász betárolható legyen ? ellenkező esetben ha megtellnek az érlelők, az üzem termelését az érlelési periódus végéig le kellene állítani, vagy más, érlelést nem igénylő termékeket lehetne csak előállítani.

Készáru kiadása és tárolása

Az érlelést követően célszerű a készáru raktározási funkciót utóérlelőként klimatizálni. Az elkészült szárazkolbász +12^oC-on tárolható. A készáru raktár méretét úgy kell megválasztani, hogy legalább egy napi, vagy legalább egy szállítmányt kiszolgáló mennyiség befogadására alkalamas legyen. Ha például az üzem naponta 3 tonna kolbászt állít elő, ugyanakkor a vevők között van aki egyszerre 5 tonnát is elszállít, akkor a készáru raktár méretét 2 napi termelés befogadására kell alkalmassá tenni.

Az áru kiadása történhet ládában, közvetlenül az árukiadón keresztül, vagy közbe lehet iktatni egy csomagoló, vagy szeletelő-csomagoló üzemrészt is, ha a megrendelő például szeletelve, csomagolva kéri a terméket.

szerkesztette: Fekete Sándor
lektorálva: 2014. március 12. Kolozsvári György, +36 (30) 240 4651

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra